ร้านอาหารมิชลินสตาร์ที่ขับเคลื่อนด้วยพลังของศิลปะ
น้ำบีทรูท ซอสพิกไทยสีเหลืองและสีแดง และน้ำส้มสายชูหมักบัลซามิก ถูกสาดลงไปบนจานสีขาวที่วางอยู่บนเคานท์เตอร์ครัว ไม่ต่างจากจิตรกรสะบัดสีจากพู่กันลงไปยังผืนผ้าใบ ก่อนที่จะนำเนื้อสันในที่ผ่านการซูวีมาอย่างดี วางลงบนจานเป็นการปิดท้าย ที่คือเมนู Veal sous-vide with beetroot chlorophyll, yellow and red pepper sauces and balsamic vinegar เมนูขึ้นชื่อจาก Osteria Francescana ร้านอาหารระดับมิชลินสตาร์ 3 ดวง จากเมืองโมเดน่า ประเทศอิตาลี
นี่คือร้านอาหารที่ได้รับการยกย่องว่าเป็นร้านอาหารที่ดีที่สุดในโลกในปี 2016 และ 2018 จากการสำรวจ the World’s 50 Best Restaurants ทำให้เชฟ Massimo Bottura ได้รับการยกย่องจาก Achille Bonito Oliva นักวิจารณ์ศิลปะชาวอิตาลีว่าเป็น “ศิลปิน Neo-Expressionist จากอิตาลีคนที่ 6” ซึ่งเชฟ Massimo ก็ไม่ปฏิเสธว่าอาหารของเขาได้รับอิทธิพลมาจากงานศิลปะร่วมสมัย
หัวใจของ Osteria Francescana คือการสร้างอาหารเพื่อจิตวิญญาณ ที่ให้คุณค่ามากกว่าแค่ทำให้อิ่มท้อง เชฟ Massimo มองกระบวนการรังสรรค์เมนูอาหารของเขาว่าเป็นเหมือนการสร้างสรรค์งานศิลปะ เขามองว่าการทำอาหารของเขา ไม่ต่างอะไรจากงานศิลปะของ Simon Starling ศิลปินชาวอังกฤษ ที่โด่งดังการจากนำวัสดุต่างๆ มาเปลี่ยงรูปทรงให้เป็นสิ่งของอื่นๆ เช่นงาน Shedboatshed ที่ Simon ได้นำกระท่อมไม้ มาทำเป็นเรือและเอามันมาล่องแม่น้ำไรน์
ซึ่งตรงกับปรัชญาในการทำอาหารของเชฟ Massimo ที่ว่า
“นี่คือสิ่งที่พวกเราทำในการสร้างสรรค์… เราทำลายของบางอย่าง และเราสร้างบางสิ่งขึ้นมาใหม่ เราเริ่มต้นจากอดีต และสร้างอนาคตต่อยอดจากสิ่งที่มีมา จนมันกลายมาเป็นสิ่งที่เรามีในปัจจุบัน”
เชฟ Massimo Bottura
นอกจากนี้ เมนูขึ้นชื่ออย่าง Veal sous-vide with beetroot chlorophyll, yellow and red pepper sauces and balsamic vinegar ก็ได้แรงบันดาลใจมากจากภาพเขียนแนว spin painting ของ Damien Hirst ศิลปินร่วมสมัยจากประเทศอังกฤษที่ชื่อว่า “Beautiful Psychedelic Gherkin Exploding Tomato Sauce All Over Your Face, Flame Grilled Painting 2003”
นอกจากการเป็นเชฟแล้ว Massimo Bottura ยังเป็นนักสะสมงานศิลปะ และทำให้ Osteria Francescana เป็นแกลเลอรีแสดงผลงานศิลปะร่วมสมัยอีกด้วย ผู้ที่เข้ามารับประทานอาหารในร้านจึงไม่ได้แค่สัมผัสอาหารเลิศรส แต่ยังได้รับพลังและแรงบันดาลใจจากงานศิลป์ที่อยู่รอบร้านอีกด้วย
ถึงแม้ศิลปะจะเป็นพลังสำคัญที่ขับเคลื่อนชีวิตและร้านอาหารของเชฟ Massimo ที่เขาก็ถ่อมตนเสมอว่าเขาไม่ได้เป็นศิลปิน แต่เขาเป็น “ช่างฝีมือ” มากกว่า เขาให้เหตุผลว่า “ศิลปินนั้นมีอิสรภาพที่จะทำอะไรก็ตามใจเขา แต่ช่างฝีมืออย่างผมมีหน้าที่ทำอาหารให้อร่อยและดีต่อสุขภาพ” ก่อนที่จะยกคำจำกัดความตัวเขาเป็นภาษาละตินว่าเขาคือ artiere ซึ่งหมายความว่าบุคคลที่อยู่ตรงกลางระหว่าง “ศิลปิน” และ “ช่างฝีมือ” หรือ ช่างฝีมือที่ลุ่มหลงในคุณภาพ และนั่นอาจเป็นคำกำจัดความที่ตรงที่สุดสำหรับเชฟ Massimo Bottura ผู้ที่ขับเคลื่อนชีวิตด้วยพลังแห่งศิลปะก็เป็นได้
ที่มาของข้อมูล
https://www.sothebys.com/en/articles/massimo-bottura-and-the-art-of-great-taste
