Alinea ร้านอาหารอวองการ์ดที่ให้มากกว่ารสชาติ และยังท้าทายความคิด
ภาพของพายครีมคัสตาร์ดที่ถูกเสิร์ฟมาเป็นคานาเป้ (อาหารว่างคำเล็กๆ) กลายเป็นที่พูดถึงไปทั่วสหรัฐอเมริกาอย่างรวดเร็ว เพราะคานาเป้ดังกล่าว ทำออกมาเป็นรูปเชื้อโรคโควิด-19 และเสริ์ฟให้กับลูกค้าในช่วงที่โควิด-19 กำลังระบาดหนักทั่วโลกในปี 2020 แน่นอนว่าอาหารจานนี้ได้รับเสียงวิจารณ์ในแง่ลบทันทีทันใด
“นี่มันเป็นการไม่เคารพคนที่เสียชีวิตเอามากๆ ผมไม่แคร์ว่าทางร้านคิดอย่างไร มันรับไม่ได้จริงๆ” นี่คือเสียงวิพากษ์วิจารณ์ที่มีต่อคานาเป้ชิ้นนั้น แต่เสียงวิจารณ์ที่ว่าไม่ได้ทำให้ร้าน Alinea เจ้าของเมนูดังกล่าวสะทกสะท้าน เพราะ Nick Kokonas ซีอีโอของร้านอาหารได้ออกมาตอบโต้ทันทีว่า “ศิลปะมักจะจุดมุ่งหมายเพื่อสร้างความไม่สบายใจ, บทสนทนา และความตระหนักรู้”
ใช่แล้ว ร้านอาหารเจ้าของมิชลินตาร์ 3 ดาว กลางเมืองชิคาโก้ มองว่าอาหารของร้านคืองานศิลปะ ไม่ต่างอะไรจากมูฟเมนต์ทางศิลปะแบบอาวองการ์ด (Avant-Garde) ที่เริ่มจากการสร้างข้อพิพาทครั้งใหญ่ในวงการศิลปะตะวันตกด้วยการจัดแสดงงานศิลปะที่ท้าทายขนบเดิมอย่าง Salon des Refusés ในปี 1863 ที่นำไปสู่การตั้งคำถามว่า “ศิลปะที่ดีคืออะไร”
ไม่แปลกเลยที่อาหารของ Alinea จะได้รับการขนานนามจากลูกค้าว่าเป็นร้านแนวอาวองการ์ด ถึงแม้ Grant Achatz เชฟและผู้ก่อตั้งร้านอาหารจะนิยามตัวเองว่าเป็น Progressive American Food มากกว่า ถึงอย่างนั้นก็ปฏิเสธไม่ได้เลยว่าแนวคิด อาหาร = ศิลปะ คือหัวใจหลักของ Alinea
ศิลปะที่ว่านี้ไม่ใช่แค่การจัดวางอาหารลงบนจานอย่างประณีต หัวใจสำคัญของ Alinea ไม่ต่างอะไรกับศิลปะแบบอาวองการ์ด นั่นก็คือ “การท้าทายความคิด”
“ผมมองว่าอาหารของเราคือ Progressive American เราพยายามคิดแบบก้าวหน้า และใช้เครื่องมือทั้งหมดที่มี เพื่อสร้างประสบการณ์ที่ปลุกเร้าอารมณ์”
Grant Achatz เชฟผู้ก่อตั้ง Alinea
ศิลปะของอาหารของ Alinea ได้แรงบันดาลใจจาก “โรงละคร” อาหารของ Alinea จึงไม่ได้จำกัดเพียงรสชาติ แต่ยังรวมไปถึงประสาทสัมผัสทั้ง 5 รวมทั้งการกระตุ้นความคิดของลูกค้าผ่านเมนูอาหารต่างๆ ไม่ต่างอะไรกับการนั่งชมการแสดงในโรงละคร
Alinea เคยตกแต่งร้านด้วยกองฟาง ใบต้นโอ๊คที่แห้งกรอบ และฟักทอง เพื่อสร้าง “กลิ่น” ให้ลูกค้ารู้สึกว่ากำลังนั่งอยู่ใน “ฟาร์ม” ไม่ใช่ร้านอาหาร
นอกจากนี้เมนูขึ้นชื่อของ Alinea คือ “ลูกโป่งที่กินได้” แนวคิดของลูกโป่งดังกล่าวมาจากการที่ Grant Achatz อยากทำอาหารที่ลอยได้ เขาจึงทำลูกโป่งจากน้ำตาลผสมผลไม้และอัดก๊าซฮีเลียมเข้าไป ให้มันลอยได้จริงๆ และกิมมิคสำคัญของเมนูนี้คือ ลูกค้าจะต้องกัดลูกโป่ง พร้อมดูดก๊าซฮีเลียมเข้าไปด้วย และก๊าซฮีเลียมจะทำให้ลูกค้าเสียงแหลมเล็ก เหมือนเสียงมิกกี้ เมาส์ สร้างความสนุกสนานให้กับลูกค้าอย่างมาก
ยิ่งกว่านั้น เมนูปิดท้ายคอร์สอาหาร เชฟจะนำลูกบอลช็อคโกแลตขนาดใหญ่มาเสิร์ฟ โดยเชฟจะทุ่มลูกบอลช็อคโกแลตลงไปบนพื้นโต๊ะ ทำให้ลูกบอลนั้นแตกเป็นชิ้นๆ ที่กลางโต๊ะ จากนั้นก็ราดช็อคโกแลต ลงไปบนโต๊ะเป็นการปิดท้าย เมนูนี้เกิดจากการตั้งคำถามว่า “ทำไมต้องกินอาหารในจานเพียงอย่างเดียว” Grant Achatz จึงตัดสินใจใช้พื้นโต๊ะเป็นจานเสียเลย และการเสิร์ฟแบบนี้ ยังช่วยให้ลูกค้าต้องแบ่งกันกินช็อคโกแลต เป็นการแหวกขนบการกินอาหารแบบ “จานใคร จานมัน” ของชาวตะวันตกอีกด้วย
เช่นเดียวกับการเสิร์ฟคานาเป้รูปเชื้อโรคโควิด-19 ก็ถูกออกแบบมาเพื่อกระตุ้นลูกค้า ให้ตระหนักถึงสถานการณ์โรคระบาดในตอนนี้ เพราะ Alinea เชื่อว่าการรับประทานอาหารไม่ใช่การ “หนี” ไปอยู่อีกที่หนึ่ง แต่เป็นการ “มีส่วนร่วม” กับปัจจุบัน
สำหรับ Alinea อาหารเป็นมากกว่ารสชาติ อาหารคืองานศิลปะที่ปลุกเร้าอารมณ์และกระตุ้นความคิดของคน ไม่ต่างจากตอนที่มาร์แซล ดูชองป์นำ “โถฉี่” มาจัดแสดงในนิทรรศการศิลปะ ในปี 1917 เพื่อกระตุ้นให้สังคมตั้งคำถามว่า “ศิลปะคืออะไร”
แล้วสำหรับคุณ “อาหารคืออะไร”
